Ножі кухонні

Види кухонних ножів та їхнє призначення

Кухарські ножі

Кухарський ніж, який також називають шеф-ножем, призначений для нарізання м'яса без кісток, овочів і фруктів, шаткування капусти, подрібнення цибулі, часнику та зелені. Широке лезо залишає місце для пальців над дошкою, а його вигнута форма дає змогу нарізати продукти плавним похитувальним рухом. Для більшості повсякденних завдань обирають модель, довжина якої відповідає розміру дошки та продуктів.

Кухарський ніж не призначений для розрубування кісток, замороженого м'яса або дуже твердих продуктів. Для кісток потрібен топірець із товстішим і важчим лезом. Такі інструменти зібрані в розділі молотків і топірців.

Ножі сантоку

Сантоку використовують для нарізання овочів, риби та м'яса без кісток, а також для шаткування й подрібнення зелені. Його лезо зазвичай коротше й має рівнішу нижню лінію, ніж лезо європейського кухарського ножа. Через таку форму сантоку зручний для рівних вертикальних рухів над дошкою.

На деяких моделях є заглиблення вздовж леза. Вони зменшують площу дотику металу до вологої скибочки, однак не усувають прилипання повністю. Сантоку не можна використовувати замість топірця: широке лезо не означає, що ним дозволено рубати кістки.

Універсальні ножі

Універсальний ніж має лезо середньої довжини й підходить для ковбаси, сиру, невеликих овочів, фруктів, бутербродів і готового м'яса. Його обирають для дій, за яких короткого овочевого ножа недостатньо, а великий кухарський ніж незручний.

Універсальні ножі бувають із гладким, хвилястим або зубчастим лезом. Гладке лезо залишає рівний зріз на щільних продуктах. Хвилясте чи зубчасте легше надрізає шкірку томата, скоринку невеликої булочки та іншу щільну оболонку над м'якою серединою.

Ножі для овочів і фруктів

Коротким овочевим ножем чистять картоплю, моркву, яблука й цитрусові, видаляють серцевину, насіння та пошкоджені місця. Невелике лезо зручно спрямовувати вздовж округлої поверхні продукту. Пряма форма підходить для дрібного нарізання на дошці, а вигнута - для тонкого зрізання шкірки.

Довжину ножа добирають за розміром продуктів. Коротке лезо підходить для часнику, редиски, полуниці та інших невеликих плодів, але не для гарбуза, кавуна чи великого качана капусти.

Ножі для томатів

Ніж для томатів має невелике зубчасте або хвилясте лезо. Воно надрізає пружну шкірку без сильного натискання, тому м'якоть менше зминається і втрачає сік. Таким ножем також можна нарізати сливи, персики, ківі, невеликі булочки й інші продукти зі щільною оболонкою та м'якою серединою.

Ножі для хліба

Ніж для хліба має довге зубчасте лезо, яке розділяє тверду скоринку й не стискає м'якуш. Він підходить для буханців, батонів, багетів, кексів, бісквітів та іншої випічки. Довжини леза має вистачати на ширину виробу, інакше доведеться робити багато коротких рухів.

Хліб ріжуть рухами вперед і назад без сильного натискання. Для відновлення гостроти зубчастого леза потрібен пристрій відповідної форми; точилка, розрахована на гладкі ножі, може пошкодити зубці.

Ножі для відокремлення м'яса від кісток

Обвалювальний ніж призначений для відокремлення сирого м'яса від кісток, вирізання сухожиль, плівок і зайвого жиру. Вузьке загострене лезо можна спрямовувати вздовж суглоба та повторювати обриси кістки, щоб залишати на ній менше м'яса. Жорсткіші моделі добирають для щільних шматків яловичини та свинини, гнучкіші - для птиці й ділянок складної форми.

Ніж для оброблення м'яса використовують, щоб розділити великий шматок без кісток на менші частини, зрізати грубі плівки та підготувати м'ясо до подальшого нарізання. Обидва види не призначені для перерубування кісток.

Філейні ножі

Філейний ніж має довге вузьке й гнучке лезо. Ним зрізають рибне філе вздовж хребта та ребер, відокремлюють шкіру й нарізають тонкі порції. Довжину леза добирають за розміром риби: воно має проходити значну частину філе одним рухом, але не бути надмірно довгим для точного спрямування.

Філейний ніж не замінює пристрій для зняття луски й не підходить для перерубування хребта. Після сирої риби ніж та обробну дошку потрібно одразу вимити й висушити.

Ножі для чищення риби

Ніж для чищення риби призначений насамперед для зняття луски. Його поверхня може мати зубці, виступи або форму скребка. Луску знімають у напрямку від хвоста до голови, утримуючи рибу на дошці. Якщо модель поєднує скребок із лезом для розрізання, ці функції мають бути зазначені в описі товару.

Такий інструмент не слід плутати з філейним ножем. Скребок знімає луску, а вузьке гнучке лезо філейного ножа відокремлює м'ясо від кісток і шкіри.

Ножі для м'яса

Ножі м'ясника призначені для первинного оброблення великих шматків сирого м'яса: поділу на менші частини, зрізання жиру, плівок і сухожиль. Форма та товщина леза залежать від конкретної дії. Перед замовленням потрібно перевірити опис моделі, оскільки ніж для м'яса не обов'язково підходить для кісток.

Порційні ножі

Порційним ножем нарізають запечене м'ясо, шинку, рулети та птицю без кісток на рівні скибочки. Довге вузьке лезо проходить крізь продукт за меншу кількість рухів, тому готовий шматок менше розпадається. Для утримання печені використовують спеціальну виделку, а не долоню.

Порційний ніж застосовують після приготування або на завершальному етапі підготовки безкісткового продукту. Для відокремлення сирого м'яса від кістки потрібна обвалювальна модель.

Ножі для стейків

Стейковий ніж подають разом із готовим м'ясом і використовують безпосередньо за столом. Гостре вузьке лезо розрізає підсмажену поверхню та волокна стейка. Гладке лезо залишає чистий зріз, але потребує своєчасного заточування. Зубчасте легше проходить крізь щільну скоринку, проте для його заточування потрібен спеціальний пристрій.

Стейковим ножем не відокремлюють сире м'ясо від кісток і не розрубують суглоби. Під час вибору набору перевіряють кількість ножів, щоб вона відповідала кількості місць за столом.

Ножі для сиру

Для різних видів сиру потрібні різні ножі. Тонке лезо з отворами призначене для м'яких і напівтвердих сирів: менша площа дотику зменшує налипання. Роздвоєним кінцем, якщо він є, можна підхопити скибочку й перекласти її на тарілку.

Для твердого витриманого сиру обирають коротке міцне лезо без великих отворів. Тонкий ніж для м'якого сиру не можна повертати всередині твердого шматка, бо лезо може зігнутися. Призначення конкретної моделі перевіряють у картці товару.

Струнні ножі

У струнному ножі продукт розділяє натягнутий металевий дріт. Така конструкція підходить для м'яких сирів, масла, тіста, бісквітних коржів та інших однорідних продуктів, які налипають на широке лезо. Струна залишає вузький зріз і майже не стискає м'яку масу.

Струнний ніж не призначений для кісток, заморожених продуктів, твердої скоринки чи витриманого сиру, якщо виробник не вказав інше. Перед використанням перевіряють натяг струни та надійність її кріплень.

Ножі для масла

Ніж для масла має тупе широке лезо із заокругленим кінцем. Ним набирають невелику порцію розм'якшеного масла, паштету, вершкового сиру або іншої намазки та розподіляють її по хлібу. Це столовий ніж, тому він не підходить для нарізання замороженого масла й твердих продуктів.

Ножі для піци

Роликовий ніж розділяє піцу круглим лезом, яке обертається під час руху. Ним також можна різати пласкі пироги, лаваш і тонке тісто. Для високої піци або великого коржа використовують довгий ніж-гойдалку, який опускають на всю ширину страви.

Піцу слід різати на дошці, а не у формі з антипригарним покриттям: металеве лезо може подряпати поверхню. Після використання потрібно видалити залишки сиру й тіста з проміжку між роликом і тримачем.

Ножі для тортів

Довгим кондитерським ножем розрізають бісквіт на коржі, підрівнюють випічку та ділять готовий торт на порції. Зубчасте лезо підходить для сухого або щільного бісквіта, а гладке - для м'яких десертів і мусових шарів. Щоб зріз був рівним, довжина леза має бути не меншою за ширину виробу.

Кондитерський ніж і лопатка для подавання торта виконують різні дії. Ножем розрізають десерт, а лопаткою переносять порцію на тарілку. Комбінований ніж-лопатку можна використовувати для обох дій лише тоді, коли це передбачено його конструкцією.

Ножі для зелені

Зелень подрібнюють широким ножем із вигнутою нижньою лінією або спеціальним ножем-гойдалкою у формі півмісяця. Одинарне чи подвійне лезо послідовно опускають на пучок кропу, петрушки, базиліку або іншої зелені. Для такого ножа потрібна широка стійка дошка.

Моделі з двома лезами потребують ретельного очищення проміжку між ними. Під час миття ніж тримають тільки за ручки, не торкаючись гострих частин.

Ножі для устриць

Устричний ніж має коротке жорстке лезо, яке вводять у замок мушлі, а потім обережно повертають, щоб роз'єднати стулки. Звичайний тонкий кухонний ніж для цього не підходить: його лезо може зігнутися або зісковзнути.

Устрицю тримають у захисній рукавичці або через складений щільний рушник, а вістря спрямовують від долоні. Упор між лезом і ручкою зменшує ризик зісковзування пальців, але не замінює захисту руки.

Консервні ключі

Консервний ключ призначений для відкривання металевих банок, а не для нарізання продуктів. Різальна частина прорізає кришку або відокремлює її по краю. Після відкривання банки не можна торкатися зрізаного металу руками, оскільки край кришки може бути гострим.

Спеціалізовані ножі

До спеціалізованих належать ножі, форма яких розрахована на конкретний продукт або одну визначену дію: декоративне нарізання, видалення серцевини, очищення, підготовку окремих видів м'яса, риби чи кондитерських виробів. У цій групі недостатньо орієнтуватися лише на фотографію. Потрібно прочитати призначення, перевірити форму та довжину леза, матеріал і спосіб догляду.

Набори кухонних ножів

Базовий набір ножів може містити кухарський, універсальний, овочевий і хлібний ножі. До розширених комплектів додають сантоку, ножі для філе, м'яса або стейків. У наборах з підставкою слід перевірити її розміри та висоту, потрібну для виймання найдовшого ножа.

Позначення кількості предметів не завжди дорівнює кількості ножів. До комплекту можуть входити ножиці, овочечистка, дошки, точилка, підставка чи інше приладдя. Повний перелік складників потрібно читати в картці товару.

Догляд, заточування та зберігання

Після використання ніж миють м'якою губкою та витирають насухо. Його не залишають у заповненій мийці, де гостре лезо не видно серед посуду. Посудомийну машину використовують лише тоді, коли виробник прямо дозволяє такий спосіб миття. Висока температура, мийний засіб і удари об інші металеві предмети можуть пошкодити лезо, покриття або ручку.

Для нарізання підходять дерев'яні та пластикові дошки. Скло, камінь і кераміка швидше притуплюють ніж. Нарізані продукти зсувають із дошки тупим боком леза, щоб гостра частина менше торкалася поверхні.

Гладкі ножі заточують каменем або точилкою, сумісною з матеріалом і кутом заточування конкретної моделі. Дія мусата залежить від матеріалу стрижня, тому спосіб його застосування перевіряють в інструкції виробника. Для зубчастих і хвилястих ножів потрібен відповідний інструмент. Точилки, мусати та підставки добирають за типом ножа.

Ножі зберігають у блоці, на магнітній планці, в органайзері або в окремих чохлах. Леза не повинні вільно торкатися одне одного та столових приборів. Магнітний тримач установлюють у місці, недоступному для дітей, і перевіряють, чи надійно він утримує кожен ніж.