Молотки та топірці

Молотки для відбивання м'яса

Молоток беруть для свинячих і телячих відбивних, курячого філе, шніцелів та інших порцій без кісток. М'ясо кладуть на стійку обробну дошку, накривають харчовим пакетом, плівкою або пергаментом і обробляють від середини до країв. Силу удару збільшують поступово, щоб не пробити тонку частину філе та не розірвати краї.

Гладка та рифлена робочі сторони

Гладкою стороною вирівнюють товщину курячого філе, телятини та тонких шматків свинини. Рифленою стороною обробляють щільнішу м'якоть, коли потрібно розім'яти волокна. Якщо молоток двосторонній, перед замовленням перевіряють форму обох площин: у частини виробів зубці мають різний розмір, а в частини одна сторона залишається плоскою.

Розміри та вага молотків

У каталозі є молотки завдовжки 22, 23, 24, 26, 27 і 32 см. Для виробів із розширеною головкою вказують повний розмір, наприклад 24×6×4,5 або 22×5 см. Окремий молоток із нержавіючої сталі важить 250 г. Загальна довжина показує відстань від кінця руків'я до робочої частини, а ширина головки - площу контакту з м'ясом.

Кухонні топірці та ножі-сікачі

Широким лезом нарізають великі шматки м'яса, відокремлюють частини птиці в суглобах, рубають ребра або подрібнюють продукти перед приготуванням. Конкретне навантаження залежить від товщини клинка, сталі та вказівок виробника. Тонкий ніж-сікач не використовують для твердих кісток лише тому, що він має прямокутне широке лезо.

Довжина леза від 12,7 до 17,8 см

Компактні топірці мають лезо 12,7 см. Середні варіанти - 15, 15,2, 16 і 16,25 см. У більших тесаків довжина клинка сягає 17 або 17,8 см. Коротшим лезом простіше працювати з порційними шматками та птицею, довшим захоплюють ширшу частину продукту за один рух. Висоту й товщину клинка перевіряють окремо, якщо ці параметри зазначені в картці.

Довжина леза та загальна довжина

Позначення 15,2 см у назві ножа-сікача зазвичай стосується леза, а 28, 29, 30 або 31 см - повної довжини разом із руків'ям. Наприклад, у каталозі є топірець загальною довжиною 28 см із лезом 16 см. Перед порівнянням двох товарів потрібно перевірити, яку саме частину виміряв виробник.

Кістки, хрящі та заморожене м'ясо

Для суглобів птиці та м'яких хрящів клинок спрямовують у місце з'єднання, а не в середину твердої кістки. Рубати великі кістки або заморожений шматок можна лише топірцем, для якого виробник прямо вказав таке застосування. Інакше різальна крайка може викришитися або деформуватися. Звичайний молоток для відбивних для цих операцій не використовують.

Робоча дошка для ударного навантаження

Топірцем працюють на товстій дерев'яній або пластиковій дошці, яка не зміщується по стільниці. Скляні, кам'яні та керамічні поверхні для рубання не беруть: вони псують крайку й можуть тріснути від удару. Під дошку без протиковзних ніжок кладуть вологу тканину, а навколо залишають вільне місце для руху руки.

Матеріали робочої частини та руків'я

Нержавіюча сталь, алюміній і цинковий сплав

Леза топірців і ножі тендерайзерів виготовляють із нержавіючої сталі. Серед молотків є сталеві, алюмінієві та вироби з цинкового сплаву. Матеріал потрібно розглядати разом із вагою та розміром головки: два молотки однакової довжини можуть відрізнятися за масою й силою удару.

Суцільнометалеві та складені руків'я

У каталозі є повністю металеві інструменти, топірці з пластиковими ручками та ножі-сікачі з дерев'яними накладками. Перед покупкою перевіряють місце з'єднання руків'я з клинком, фактуру поверхні та наявність отвору для підвішування. Під час роботи ручка має бути сухою, без жиру й залишків маринаду.

Догляд за деревом і металом

Дерев'яне руків'я не замочують і не залишають у воді. Метал після миття витирають насухо, особливо біля стиків і заклепок. Можливість посудомийної машини перевіряють у характеристиках конкретного виробу. Топірець із дерев'яною ручкою та тендерайзер із внутрішнім ножовим блоком краще очищати вручну.

Бренди молотків, топірців і тендерайзерів

Кухонні топірці, молотки для відбивних і тендерайзери можна знайти серед товарів Tramontina, Tescoma, Kamille, Maestro, Benson і Bravo Chef. У картках порівнюють тип інструмента, повну довжину, розмір робочої частини, матеріал і допустимі продукти.