Ножи кухонные

Виды кухонных ножей и их назначение

Поварские ножи

Поварской нож, который также называют шеф-ножом, предназначен для нарезания мяса без костей, овощей и фруктов, шинковки капусты, измельчения лука, чеснока и зелени. Широкое лезвие оставляет место для пальцев над доской, а его изогнутая форма позволяет нарезать продукты плавным покачивающим движением. Для большинства повседневных задач выбирают модель, длина которой соответствует размеру доски и продуктов.

Поварской нож не предназначен для разрубания костей, замороженного мяса или очень твердых продуктов. Для костей нужен топорик с более толстым и тяжелым лезвием. Такие инструменты собраны в разделе молотков и топориков.

Ножи сантоку

Сантоку используют для нарезания овощей, рыбы и мяса без костей, а также для шинковки и измельчения зелени. Его лезвие обычно короче и имеет более ровную нижнюю линию, чем лезвие европейского поварского ножа. Благодаря такой форме сантоку удобен для ровных вертикальных движений над доской.

На некоторых моделях есть углубления вдоль лезвия. Они уменьшают площадь соприкосновения металла с влажным ломтиком, однако не устраняют прилипание полностью. Сантоку нельзя использовать вместо топорика: широкое лезвие не означает, что им разрешено рубить кости.

Универсальные ножи

Универсальный нож имеет лезвие средней длины и подходит для колбасы, сыра, небольших овощей, фруктов, бутербродов и готового мяса. Его выбирают для действий, при которых короткого овощного ножа недостаточно, а большой поварской нож неудобен.

Универсальные ножи бывают с гладким, волнистым или зубчатым лезвием. Гладкое лезвие оставляет ровный срез на плотных продуктах. Волнистое или зубчатое легче надрезает кожицу томата, корочку небольшой булочки и другую плотную оболочку над мягкой серединой.

Ножи для овощей и фруктов

Коротким овощным ножом чистят картофель, морковь, яблоки и цитрусовые, удаляют сердцевину, семена и поврежденные места. Небольшое лезвие удобно направлять вдоль округлой поверхности продукта. Прямая форма подходит для мелкого нарезания на доске, а изогнутая - для тонкого срезания кожуры.

Длину ножа подбирают по размеру продуктов. Короткое лезвие подходит для чеснока, редиски, клубники и других небольших плодов, но не для тыквы, арбуза или большого кочана капусты.

Ножи для томатов

Нож для томатов имеет небольшое зубчатое или волнистое лезвие. Оно надрезает упругую кожицу без сильного нажима, поэтому мякоть меньше сминается и теряет сок. Таким ножом также можно нарезать сливы, персики, киви, небольшие булочки и другие продукты с плотной оболочкой и мягкой серединой.

Ножи для хлеба

Нож для хлеба имеет длинное зубчатое лезвие, которое разделяет твердую корочку и не сжимает мякиш. Он подходит для буханок, батонов, багетов, кексов, бисквитов и другой выпечки. Длины лезвия должно хватать на ширину изделия, иначе придется делать много коротких движений.

Хлеб режут движениями вперед и назад без сильного нажима. Для восстановления остроты зубчатого лезвия нужен прибор соответствующей формы; точилка, рассчитанная на гладкие ножи, может повредить зубцы.

Ножи для отделения мяса от костей

Обвалочный нож предназначен для отделения сырого мяса от костей, вырезания сухожилий, пленок и лишнего жира. Узкое заостренное лезвие можно направлять вдоль сустава и повторять контуры кости, чтобы оставлять на ней меньше мяса. Более жесткие модели подбирают для плотных кусков говядины и свинины, более гибкие - для птицы и участков сложной формы.

Нож для разделки мяса используют, чтобы разделить большой кусок без костей на меньшие части, срезать грубые пленки и подготовить мясо к дальнейшему нарезанию. Оба вида не предназначены для перерубания костей.

Филейные ножи

Филейный нож имеет длинное узкое и гибкое лезвие. Им срезают рыбное филе вдоль хребта и ребер, отделяют кожу и нарезают тонкие порции. Длину лезвия подбирают по размеру рыбы: оно должно проходить значительную часть филе одним движением, но не быть чрезмерно длинным для точного направления.

Филейный нож не заменяет приспособление для снятия чешуи и не подходит для перерубания хребта. После сырой рыбы нож и разделочную доску нужно сразу вымыть и высушить.

Ножи для чистки рыбы

Нож для чистки рыбы предназначен прежде всего для снятия чешуи. Его поверхность может иметь зубцы, выступы или форму скребка. Чешую снимают в направлении от хвоста к голове, удерживая рыбу на доске. Если модель сочетает скребок с лезвием для разрезания, эти функции должны быть указаны в описании товара.

Такой инструмент не следует путать с филейным ножом. Скребок снимает чешую, а узкое гибкое лезвие филейного ножа отделяет мясо от костей и кожи.

Ножи для мяса

Ножи мясника предназначены для первичной разделки больших кусков сырого мяса: деления на меньшие части, срезания жира, пленок и сухожилий. Форма и толщина лезвия зависят от конкретного действия. Перед заказом нужно проверить описание модели, поскольку нож для мяса не обязательно подходит для костей.

Порционные ножи

Порционным ножом нарезают запеченное мясо, ветчину, рулеты и птицу без костей на ровные ломтики. Длинное узкое лезвие проходит через продукт за меньшее количество движений, поэтому готовый кусок меньше распадается. Для удержания жаркого используют специальную вилку, а не ладонь.

Порционный нож применяют после приготовления или на завершающем этапе подготовки бескостного продукта. Для отделения сырого мяса от кости нужна обвалочная модель.

Ножи для стейков

Стейковый нож подают вместе с готовым мясом и используют непосредственно за столом. Острое узкое лезвие разрезает поджаренную поверхность и волокна стейка. Гладкое лезвие оставляет чистый срез, но требует своевременной заточки. Зубчатое легче проходит через плотную корочку, однако для его заточки нужен специальный прибор.

Стейковым ножом не отделяют сырое мясо от костей и не разрубают суставы. При выборе набора проверяют количество ножей, чтобы оно соответствовало количеству мест за столом.

Ножи для сыра

Для разных видов сыра нужны разные ножи. Тонкое лезвие с отверстиями предназначено для мягких и полутвердых сыров: меньшая площадь соприкосновения уменьшает налипание. Раздвоенным концом, если он есть, можно подхватить ломтик и переложить его на тарелку.

Для твердого выдержанного сыра выбирают короткое прочное лезвие без крупных отверстий. Тонкий нож для мягкого сыра нельзя поворачивать внутри твердого куска, потому что лезвие может согнуться. Назначение конкретной модели проверяют в карточке товара.

Струнные ножи

В струнном ноже продукт разделяет натянутая металлическая проволока. Такая конструкция подходит для мягких сыров, масла, теста, бисквитных коржей и других однородных продуктов, которые налипают на широкое лезвие. Струна оставляет узкий срез и почти не сжимает мягкую массу.

Струнный нож не предназначен для костей, замороженных продуктов, твердой корочки или выдержанного сыра, если производитель не указал другое. Перед использованием проверяют натяжение струны и надежность ее креплений.

Ножи для масла

Нож для масла имеет тупое широкое лезвие с закругленным концом. Им набирают небольшую порцию размягченного масла, паштета, сливочного сыра или другой намазки и распределяют ее по хлебу. Это столовый нож, поэтому он не подходит для нарезания замороженного масла и твердых продуктов.

Ножи для пиццы

Роликовый нож разделяет пиццу круглым лезвием, которое вращается во время движения. Им также можно резать плоские пироги, лаваш и тонкое тесто. Для высокой пиццы или большого коржа используют длинный нож-качалку, который опускают на всю ширину блюда.

Пиццу следует резать на доске, а не в форме с антипригарным покрытием: металлическое лезвие может поцарапать поверхность. После использования нужно удалить остатки сыра и теста из промежутка между роликом и держателем.

Ножи для тортов

Длинным кондитерским ножом разрезают бисквит на коржи, подравнивают выпечку и делят готовый торт на порции. Зубчатое лезвие подходит для сухого или плотного бисквита, а гладкое - для мягких десертов и муссовых слоев. Чтобы срез был ровным, длина лезвия должна быть не меньше ширины изделия.

Кондитерский нож и лопатка для подачи торта выполняют разные действия. Ножом разрезают десерт, а лопаткой переносят порцию на тарелку. Комбинированный нож-лопатку можно использовать для обоих действий только тогда, когда это предусмотрено его конструкцией.

Ножи для зелени

Зелень измельчают широким ножом с изогнутой нижней линией или специальным ножом-качалкой в форме полумесяца. Одинарное или двойное лезвие последовательно опускают на пучок укропа, петрушки, базилика или другой зелени. Для такого ножа нужна широкая устойчивая доска.

Модели с двумя лезвиями требуют тщательной очистки промежутка между ними. Во время мытья нож держат только за ручки, не касаясь острых частей.

Ножи для устриц

Устричный нож имеет короткое жесткое лезвие, которое вводят в замок раковины, а затем осторожно поворачивают, чтобы разъединить створки. Обычный тонкий кухонный нож для этого не подходит: его лезвие может согнуться или соскользнуть.

Устрицу держат в защитной перчатке или через сложенное плотное полотенце, а острие направляют от ладони. Упор между лезвием и ручкой уменьшает риск соскальзывания пальцев, но не заменяет защиты руки.

Консервные ключи

Консервный ключ предназначен для открывания металлических банок, а не для нарезания продуктов. Режущая часть прорезает крышку или отделяет ее по краю. После открывания банки нельзя касаться срезанного металла руками, поскольку край крышки может быть острым.

Специализированные ножи

К специализированным относятся ножи, форма которых рассчитана на конкретный продукт или одно определенное действие: декоративное нарезание, удаление сердцевины, очистку, подготовку отдельных видов мяса, рыбы или кондитерских изделий. В этой группе недостаточно ориентироваться только на фотографию. Нужно прочитать назначение, проверить форму и длину лезвия, материал и способ ухода.

Наборы кухонных ножей

Базовый набор ножей может содержать поварской, универсальный, овощной и хлебный ножи. К расширенным комплектам добавляют сантоку, ножи для филе, мяса или стейков. В наборах с подставкой следует проверить ее размеры и высоту, нужную для вынимания самого длинного ножа.

Обозначение количества предметов не всегда равно количеству ножей. В комплект могут входить ножницы, овощечистка, доски, точилка, подставка или другие принадлежности. Полный перечень составляющих нужно читать в карточке товара.

Уход, заточка и хранение

После использования нож моют мягкой губкой и вытирают насухо. Его не оставляют в заполненной мойке, где острое лезвие не видно среди посуды. Посудомоечную машину используют только тогда, когда производитель прямо разрешает такой способ мытья. Высокая температура, моющее средство и удары о другие металлические предметы могут повредить лезвие, покрытие или ручку.

Для нарезания подходят деревянные и пластиковые доски. Стекло, камень и керамика быстрее притупляют нож. Нарезанные продукты сдвигают с доски тупой стороной лезвия, чтобы острая часть меньше касалась поверхности.

Гладкие ножи затачивают камнем или точилкой, совместимой с материалом и углом заточки конкретной модели. Действие мусата зависит от материала стержня, поэтому способ его применения проверяют в инструкции производителя. Для зубчатых и волнистых ножей нужен соответствующий инструмент. Точилки, мусаты и подставки подбирают по типу ножа.

Ножи хранят в блоке, на магнитной планке, в органайзере или в отдельных чехлах. Лезвия не должны свободно касаться друг друга и столовых приборов. Магнитный держатель устанавливают в месте, недоступном для детей, и проверяют, надежно ли он удерживает каждый нож.