Молотки и топорики

Молотки для отбивания мяса

Молоток берут для свиных и телячьих отбивных, куриного филе, шницелей и других порций без костей. Мясо кладут на устойчивую разделочную доску, накрывают пищевым пакетом, пленкой или пергаментом и обрабатывают от середины к краям. Силу удара увеличивают постепенно, чтобы не пробить тонкую часть филе и не разорвать края.

Гладкая и рифленая рабочие стороны

Гладкой стороной выравнивают толщину куриного филе, телятины и тонких кусков свинины. Рифленой стороной обрабатывают более плотную мякоть, когда нужно размять волокна. Если молоток двусторонний, перед заказом проверяют форму обеих плоскостей: у части изделий зубцы имеют разный размер, а у части одна сторона остается плоской.

Размеры и вес молотков

В каталоге есть молотки длиной 22, 23, 24, 26, 27 и 32 см. Для изделий с расширенной головкой указывают полный размер, например 24×6×4,5 или 22×5 см. Отдельный молоток из нержавеющей стали весит 250 г. Общая длина показывает расстояние от конца рукояти до рабочей части, а ширина головки - площадь контакта с мясом.

Кухонные топорики и ножи-секачи

Широким лезвием нарезают крупные куски мяса, отделяют части птицы в суставах, рубят ребра или измельчают продукты перед приготовлением. Конкретная нагрузка зависит от толщины клинка, стали и указаний производителя. Тонкий нож-секач не используют для твердых костей только потому, что он имеет прямоугольное широкое лезвие.

Длина лезвия от 12,7 до 17,8 см

Компактные топорики имеют лезвие 12,7 см. Средние варианты - 15, 15,2, 16 и 16,25 см. У более крупных тесаков длина клинка достигает 17 или 17,8 см. Более коротким лезвием проще работать с порционными кусками и птицей, более длинным захватывают более широкую часть продукта за одно движение. Высоту и толщину клинка проверяют отдельно, если эти параметры указаны в карточке.

Длина лезвия и общая длина

Обозначение 15,2 см в названии ножа-секача обычно относится к лезвию, а 28, 29, 30 или 31 см - к полной длине вместе с рукоятью. Например, в каталоге есть топорик общей длиной 28 см с лезвием 16 см. Перед сравнением двух товаров нужно проверить, какую именно часть измерил производитель.

Кости, хрящи и замороженное мясо

Для суставов птицы и мягких хрящей клинок направляют в место соединения, а не в середину твердой кости. Рубить крупные кости или замороженный кусок можно только топориком, для которого производитель прямо указал такое применение. Иначе режущая кромка может выкрошиться или деформироваться. Обычный молоток для отбивных для этих операций не используют.

Рабочая доска для ударной нагрузки

Топориком работают на толстой деревянной или пластиковой доске, которая не смещается по столешнице. Стеклянные, каменные и керамические поверхности для рубки не берут: они портят кромку и могут треснуть от удара. Под доску без противоскользящих ножек кладут влажную ткань, а вокруг оставляют свободное место для движения руки.

Материалы рабочей части и рукояти

Нержавеющая сталь, алюминий и цинковый сплав

Лезвия топориков и ножи тендерайзеров изготавливают из нержавеющей стали. Среди молотков есть стальные, алюминиевые и изделия из цинкового сплава. Материал нужно рассматривать вместе с весом и размером головки: два молотка одинаковой длины могут отличаться по массе и силе удара.

Цельнометаллические и составные рукояти

В каталоге есть полностью металлические инструменты, топорики с пластиковыми ручками и ножи-секачи с деревянными накладками. Перед покупкой проверяют место соединения рукояти с клинком, фактуру поверхности и наличие отверстия для подвешивания. Во время работы ручка должна быть сухой, без жира и остатков маринада.

Уход за деревом и металлом

Деревянную рукоять не замачивают и не оставляют в воде. Металл после мытья вытирают насухо, особенно возле стыков и заклепок. Возможность посудомоечной машины проверяют в характеристиках конкретного изделия. Топорик с деревянной ручкой и тендерайзер с внутренним ножевым блоком лучше очищать вручную.

Бренды молотков, топориков и тендерайзеров

Кухонные топорики, молотки для отбивных и тендерайзеры можно найти среди товаров Tramontina, Tescoma, Kamille, Maestro, Benson и Bravo Chef. В карточках сравнивают тип инструмента, полную длину, размер рабочей части, материал и допустимые продукты.